Evde Kahve Demleme Teknikleri: Chemex

barista günlüğü, kahve işleri

IMG_7666

 

Ülkemizde kahve kültürünün gelişmesi ve buna bağlı olarak nitelikli kahve satan kahve dükkanlarının artması ile beraber birçok demleme yöntemi bilinmeye ve merak uyandırmaya başladı. Nitelikli kahvenin tüketilmeye başlanması ile beraber özellikle ticari kahveye olan ilgi azaldı ve kahve severler bu demleme deneyimini evlerinde de sürdürmek istiyorlar.

Özellikle ilgi çekiçi tasarımları nedeni ile Syphon, Chemex, V60, Aeropress gibi demleme yöntemleri benim gerçekleştirdiğim demleme atölyelerinde en çok merak edilen ve ilgi duyulanlar arasında. Zaten şu an ülkemizde de 3. Nesil çerçevesi içinde en çok tercih edilen yöntemler bunlar.

Açıkçası kahve sektörünün her alanında hizmet veren kişiler için tüketicilerin nitelikli çekirdeğin peşinden gitmesi sevindirici. Sosyal medya üzerinden atölyelere katılamayan kişilerden çoğu zaman bu konu ile ilgili yazı talebi geliyordu. Bu nedenle Chemex ile ‘Evde Nitelikli Kahve Demleme’ yazı dizisine başlıyorum. Keyifli okumalar.

Not: Okurken bazı anlarda tanımlamalar, reçeteler karışıkmış gibi gelebilir ama unutmayın deneyimledikçe sizler de evinizde bir barista kadar iyi demlemeler yapabilirsiniz. Tabi şehrinizde ‘size de deneyimleten’ kahve atölyeleri varsa mutlaka katılmanızı öneririm.

chemex-coffee-makers-with-wood-collar

                                                          

                                                                   Chemex

Chemex 1941 yılında Dr. Peter Schlumbohm tarafından bulunan bir demleme aparatıdır. Chemex tasarlanırken sadece bir kahve demleme aparatı değil bir ritüel yaratılmıştır. Açıkçası kendi tasarımından çok Chemex’in kendi filtresi demleme yöntemi adına fark yaratır. Diğer filtrelere göre %20-30 oranında daha kalın bir filtredir. Kokusuzdur. Filtrenin bu özellikleri sayesinde daha aromatik bir kahve deneyimi yaşamanızı sağlar. 3-6-8 cup olarak farklı boyları bulunan Chemex tasarımı ile ilgi çeker.

Öncelikle demleme kahve deneyimine evinde ilk kez başlayacaklar için gerekli olan bazı materyaller vardır. Bunların başında da bir hassas tartı edinmeniz doğru demleme için iyi olacaktır. Baristaların kullandığı süre de gösteren tartılar başlangıçta sizler için maliyet yaratabilir. O yüzden süreyi telefonunuzdan takip edebilirsiniz.

Bir diğer önemli konu ise demleyeceğiniz suyun hızını kontrol edebileceğiniz bir kettle gereklidir. Profesyonel baristaların kullandığı Buono kettlar bunun için idealdir ama başlangıçta bu da maliyetli gelirse en küçük boy çaydanlıklar ya da piyasada bulabileceğiniz daha ucuz ibrikler de kullanılabilir. Burada önemli olan suyun hızını ve döküleceği yeri tam olarak kontrol edebilmenizdir.

Demleme kahveler kaynar su ile demlenmez. Chemex için ideal demleme derecesi 94-95 derecedir. Eğer derece bilgisi veren bir ısıtıcı kullanmıyorsanız kaynattığınız suyu (ısı ve derece sabitleyen ayarı kapattıktan sonra) 40-60 saniye arasında bekletmenizdir.

Bir diğer önemli konu ise demleyeceğiniz kahvenin Chemex ayarında öğütülmüş olmasıdır. Kahveyi satın aldığınız yere (eğer evde bir öğütülünüz yoksa) bunu mutlaka belirtmeniz ve Chemex’e uygun şekilde öğütülmesini sağlamanızdır.

 

IMG_0003

Gelelim demleme aşamasına:

  • Öncelikle Chemex’i tartınızın üzerine yerleştirin.
  • Chemex’in filtresini yerleştirin. Döküm ağzına filtrenin 3 katı gelecek şekilde yerleştirmelisiniz. (Chemex 3 cup kullanıyorsanız eğer onun filtresinin katlanması farklıdır. Kutusunun üzerinde talimatları takip edebilirsiniz)
  • Filtre yerleştikten sonra filtrenin Chemex’e yapışmasını sağlamak ve aynı zamanda aparatınızı ısıtmak amacı ile ıslatmaya başlayın.
  • İçindeki suyu boşaltın. (Filtre kağıdını kaldırmadan)
  • Tartınızın darasını alın ve kahvenizi ekleyin. Burada ne miktarda kahve koyacağınıza karar vermeniz için aldığınız kahvenin cinsi ve kaç kişi için demleneceği önem taşır. Bir kişi üzerinden konuşmak gerekirse 17-20 gr aralığında kahve yeterli olacaktır. Birçok baristanın farklı reçeteleri vardır. Açıkçası kahve başlı başına kişisel bir deneyim. Sizler de demledikçe doğru oranlarınızı bulacaksınız. Burada bilinmesi gereken en önemli formül 1/16 oranında su kullanmanızdır. Yani her bir gram kahve için 16 gr su.

IMG_0075

Bu aşamada biraz aklınız karışabilir ama başta da dediğim gibi demledikçe bu oranları çok daha rahat bulacaksınız.

Burada anlatırken (benim genel tercihim Chemex için 20 gr ) benim yöntemine göre anlatacağım.

  • 20 gr kahvenizi koyduktan sonra süreyi başlatıyoruz ve  ortadan dışa doğru ince akışı sağlayarak ön demleme yapmaya başlıyoruz. Koyduğunuz kahvenin 3 katı kadar su koyarak ön demlemeyi yapıyoruz. Yani 20 gr için 60 gr su ekliyoruz. Ve 30-45 saniye arası bekliyoruz. Bu aşamada kahvenizden bazı baloncuklar çıktığını göreceksiniz. Blooming (çiçeklenme) dediğimiz bu aşamada kahvenin içindeki istenmeyen gazın çıkmasını sağlıyoruz.
  • Daha sonra 100 gr daha su ekliyoruz. Aynı hızda, ortadan çevreye doğru devam ediyoruz. Bu aşamada tekrar bir 15 saniye bekliyoruz. Bu süreden sonra toplam 320 gr görünceye kadar merkezden kenarlara, kenarlardan merkeze giderek sanki spiral çizermiş gibi suyu döküyoruz.

IMG_0080

Bu aşamayı geçtikten sonra demleme işleminiz tamamlanıyor. Filtrede kalan su çekilene kadar bekliyoruz ve bu işlemler ortalama 4 dakika gibi bir sürede tamamlanıyor.

Kahvenizi bu 4 dakika kriteri üzerinden doğru demleyip demlemediğinizi kontrol edebilirsiniz. Unutmayın eğer 3,5-4 dakikanın altında bir sürede tamamladıysanız kahveniz kalın çekilmiş, üstünde bir sürede tamamlandıysa kahveniz ince çekilmiş olabilir.

IMG_0002

Chemex’in filtresini çıkartıp atın ve servis edin.

Bildiğiniz gibi demleme aparatları ile demlenen kahveler normal granül kahveye göre biraz daha soğuk olur. 94 derece ile demleme başlar ve bardakla servis edilene kadar bu 80-85 dereceye kadar düşer. Bunu en aza indirgemek için Chemex’i sıcak su ile ilk işlemde yıkamanız ve servis edeceğiniz bardaklara da önceden sıcak su koyarak ısıtmanız etkili olacaktır.

Chemex ile demlenen bir kahvenin gövdesi çok gelişmez ama aromatik bir kahve olur. Bu nedenle aldığınız çekirdeğin tadım notalarına bakarak bu şekilde deneyimlemenizi öneririm. Afiyet olsun 🙂

IMG_0082

#kahvegramgunleri

Tavsiyem Var, yaşam

starbucks-12

Kahve birçok insan için tutku halini aldı. Günümüze kahve kokusu ile başlayınca kendimizi daha dinç ve iyi hissediyoruz çoğu zaman. Bazıları buna bağımlılık dese bile ben sadece tutku diyebiliyorum. İşte bu tutkumu bir süre önce yoğun olarak kullandığım sosyal mecralardan biri olan Instagram’da diğer kahve tutkunları ile paylaşmaya başladım. Çok kısa bir sürede yüzlerce kahve sever @kahvegram hesabı altında #kahvegram etiketi ile paylaşımlarda bulunmaya başladı. Herkese tek tek ulaşmak zor olsa bile bu birlikteliği bazı organizasyonlarda bir araya gelerek renkli hale getirmek istedim. Ve bizi buluşturan ortak nokta kahvenin derinliklerine inmek için Starbuck’s firmasının kahve seminerleri en uygun yer olur diye düşündüm. İşte bu fikirle yola çıkıp 14 Kasım 2014 günü ilk etkinliğimizi #kahvegramgunleri çatısı altında yaptık.

starbucks-15 starbucks-17 starbucks-9

Bize semineri veren kişinin barista olması dışında coffee master olması ve işinde gerçekten uzman olması semineri daha keyifli hale getirdi. Tabii katılımcıların sıkı birer kahve sever olması soruların çeşitliliği açısından sohbeti daha farklı kıldı. Coffe Master Burak Savaş öncelikle bizlere kahve içmeden önce doğru yoğun tadı alabilmemiz için dilimizi nasıl temizleyeceğimizi anlattı. İster soda, su ile isterseniz çok az bir süt ile yaptığımız ağız temizliği kahvenin yoğun tadına bizi bir adım daha yaklaştırıyor.

starbucks-19

starbucks-7

Kahve duyular ile oynayan bir içecek. Tat duyusundan önce ise koku duyunuz ile sizi içine çekiyor. İşte kahvenin o gizli serüvenine bizi koku duyusu çıkartıyor. Kahve bardağınızın ağzını dört parmağınız ile kapatıp kokusunu içinize çektiğinizde içinde sakladığı o gizli kokuları almanız mümkün. Biz seminer boyunca bunu iki farklı kahvede yaptık ve iki deneyimde de herkes farklı şeylerin kokusunu aldı. Diğer aşama ise kahvenizi höpürdeterek içmek. Ağzınızın farklı noktalarına bu şekilde yayılan kahve tadı yoğun olarak bıraktığı yere göre çeşidi hakkında fikirler sunuyor. Örneğin kahve dilinizin göbeğinde yoğun olarak kalıyorsa bu kahvenin gövdesi dolgun, yoğun bir kahve olduğunu gösteriyor. Bunun yanında kahvenin ana vatanına yapılan yolculuk, hangi tatlılar ile hangi kahvenin tercih edileceği gibi birçok alt başlık ile devam edildi.

starbucks-11 starbucks-1-2 kopya

Bunun gibi birçok farklı bilgiyi ve hikayeyi içeren seminer gerçekten deneyimlenmesi gereken bir etkinlik. Ben şimdilik İzmir’de bu seminerlerin devamlılığını organize edeceğim ama İzmir dışında yaşayan kahve severler isterlerse kendi kahve gruplarını kurup kendilerine en yakın Starbuck’s şubesi ile iletişime geçebilirler. Henüz #kahvegram ile tanışmamış olan kişileri Instagram @kahvegram hesabına bekliyorum.

starbucks-21 starbucks-20

Bu etkinliğin fotoğrafları Dijital  Atölye tarafından çekildi. Instagram @dijitalatolye hesabından ulaşabilirsiniz.

starbucks-13 starbucks-1-4

starbucks-2