Evde Kahve Demleme Teknikleri: Chemex

barista günlüğü, kahve işleri

IMG_7666

 

Ülkemizde kahve kültürünün gelişmesi ve buna bağlı olarak nitelikli kahve satan kahve dükkanlarının artması ile beraber birçok demleme yöntemi bilinmeye ve merak uyandırmaya başladı. Nitelikli kahvenin tüketilmeye başlanması ile beraber özellikle ticari kahveye olan ilgi azaldı ve kahve severler bu demleme deneyimini evlerinde de sürdürmek istiyorlar.

Özellikle ilgi çekiçi tasarımları nedeni ile Syphon, Chemex, V60, Aeropress gibi demleme yöntemleri benim gerçekleştirdiğim demleme atölyelerinde en çok merak edilen ve ilgi duyulanlar arasında. Zaten şu an ülkemizde de 3. Nesil çerçevesi içinde en çok tercih edilen yöntemler bunlar.

Açıkçası kahve sektörünün her alanında hizmet veren kişiler için tüketicilerin nitelikli çekirdeğin peşinden gitmesi sevindirici. Sosyal medya üzerinden atölyelere katılamayan kişilerden çoğu zaman bu konu ile ilgili yazı talebi geliyordu. Bu nedenle Chemex ile ‘Evde Nitelikli Kahve Demleme’ yazı dizisine başlıyorum. Keyifli okumalar.

Not: Okurken bazı anlarda tanımlamalar, reçeteler karışıkmış gibi gelebilir ama unutmayın deneyimledikçe sizler de evinizde bir barista kadar iyi demlemeler yapabilirsiniz. Tabi şehrinizde ‘size de deneyimleten’ kahve atölyeleri varsa mutlaka katılmanızı öneririm.

chemex-coffee-makers-with-wood-collar

                                                          

                                                                   Chemex

Chemex 1941 yılında Dr. Peter Schlumbohm tarafından bulunan bir demleme aparatıdır. Chemex tasarlanırken sadece bir kahve demleme aparatı değil bir ritüel yaratılmıştır. Açıkçası kendi tasarımından çok Chemex’in kendi filtresi demleme yöntemi adına fark yaratır. Diğer filtrelere göre %20-30 oranında daha kalın bir filtredir. Kokusuzdur. Filtrenin bu özellikleri sayesinde daha aromatik bir kahve deneyimi yaşamanızı sağlar. 3-6-8 cup olarak farklı boyları bulunan Chemex tasarımı ile ilgi çeker.

Öncelikle demleme kahve deneyimine evinde ilk kez başlayacaklar için gerekli olan bazı materyaller vardır. Bunların başında da bir hassas tartı edinmeniz doğru demleme için iyi olacaktır. Baristaların kullandığı süre de gösteren tartılar başlangıçta sizler için maliyet yaratabilir. O yüzden süreyi telefonunuzdan takip edebilirsiniz.

Bir diğer önemli konu ise demleyeceğiniz suyun hızını kontrol edebileceğiniz bir kettle gereklidir. Profesyonel baristaların kullandığı Buono kettlar bunun için idealdir ama başlangıçta bu da maliyetli gelirse en küçük boy çaydanlıklar ya da piyasada bulabileceğiniz daha ucuz ibrikler de kullanılabilir. Burada önemli olan suyun hızını ve döküleceği yeri tam olarak kontrol edebilmenizdir.

Demleme kahveler kaynar su ile demlenmez. Chemex için ideal demleme derecesi 94-95 derecedir. Eğer derece bilgisi veren bir ısıtıcı kullanmıyorsanız kaynattığınız suyu (ısı ve derece sabitleyen ayarı kapattıktan sonra) 40-60 saniye arasında bekletmenizdir.

Bir diğer önemli konu ise demleyeceğiniz kahvenin Chemex ayarında öğütülmüş olmasıdır. Kahveyi satın aldığınız yere (eğer evde bir öğütülünüz yoksa) bunu mutlaka belirtmeniz ve Chemex’e uygun şekilde öğütülmesini sağlamanızdır.

 

IMG_0003

Gelelim demleme aşamasına:

  • Öncelikle Chemex’i tartınızın üzerine yerleştirin.
  • Chemex’in filtresini yerleştirin. Döküm ağzına filtrenin 3 katı gelecek şekilde yerleştirmelisiniz. (Chemex 3 cup kullanıyorsanız eğer onun filtresinin katlanması farklıdır. Kutusunun üzerinde talimatları takip edebilirsiniz)
  • Filtre yerleştikten sonra filtrenin Chemex’e yapışmasını sağlamak ve aynı zamanda aparatınızı ısıtmak amacı ile ıslatmaya başlayın.
  • İçindeki suyu boşaltın. (Filtre kağıdını kaldırmadan)
  • Tartınızın darasını alın ve kahvenizi ekleyin. Burada ne miktarda kahve koyacağınıza karar vermeniz için aldığınız kahvenin cinsi ve kaç kişi için demleneceği önem taşır. Bir kişi üzerinden konuşmak gerekirse 17-20 gr aralığında kahve yeterli olacaktır. Birçok baristanın farklı reçeteleri vardır. Açıkçası kahve başlı başına kişisel bir deneyim. Sizler de demledikçe doğru oranlarınızı bulacaksınız. Burada bilinmesi gereken en önemli formül 1/16 oranında su kullanmanızdır. Yani her bir gram kahve için 16 gr su.

IMG_0075

Bu aşamada biraz aklınız karışabilir ama başta da dediğim gibi demledikçe bu oranları çok daha rahat bulacaksınız.

Burada anlatırken (benim genel tercihim Chemex için 20 gr ) benim yöntemine göre anlatacağım.

  • 20 gr kahvenizi koyduktan sonra süreyi başlatıyoruz ve  ortadan dışa doğru ince akışı sağlayarak ön demleme yapmaya başlıyoruz. Koyduğunuz kahvenin 3 katı kadar su koyarak ön demlemeyi yapıyoruz. Yani 20 gr için 60 gr su ekliyoruz. Ve 30-45 saniye arası bekliyoruz. Bu aşamada kahvenizden bazı baloncuklar çıktığını göreceksiniz. Blooming (çiçeklenme) dediğimiz bu aşamada kahvenin içindeki istenmeyen gazın çıkmasını sağlıyoruz.
  • Daha sonra 100 gr daha su ekliyoruz. Aynı hızda, ortadan çevreye doğru devam ediyoruz. Bu aşamada tekrar bir 15 saniye bekliyoruz. Bu süreden sonra toplam 320 gr görünceye kadar merkezden kenarlara, kenarlardan merkeze giderek sanki spiral çizermiş gibi suyu döküyoruz.

IMG_0080

Bu aşamayı geçtikten sonra demleme işleminiz tamamlanıyor. Filtrede kalan su çekilene kadar bekliyoruz ve bu işlemler ortalama 4 dakika gibi bir sürede tamamlanıyor.

Kahvenizi bu 4 dakika kriteri üzerinden doğru demleyip demlemediğinizi kontrol edebilirsiniz. Unutmayın eğer 3,5-4 dakikanın altında bir sürede tamamladıysanız kahveniz kalın çekilmiş, üstünde bir sürede tamamlandıysa kahveniz ince çekilmiş olabilir.

IMG_0002

Chemex’in filtresini çıkartıp atın ve servis edin.

Bildiğiniz gibi demleme aparatları ile demlenen kahveler normal granül kahveye göre biraz daha soğuk olur. 94 derece ile demleme başlar ve bardakla servis edilene kadar bu 80-85 dereceye kadar düşer. Bunu en aza indirgemek için Chemex’i sıcak su ile ilk işlemde yıkamanız ve servis edeceğiniz bardaklara da önceden sıcak su koyarak ısıtmanız etkili olacaktır.

Chemex ile demlenen bir kahvenin gövdesi çok gelişmez ama aromatik bir kahve olur. Bu nedenle aldığınız çekirdeğin tadım notalarına bakarak bu şekilde deneyimlemenizi öneririm. Afiyet olsun 🙂

IMG_0082

Kariyer mi Mutluluk mu?

yaşam

IMG_2735

 

Kahve uzmanlığı eğitimi alıp, üstüne barista olduğum günden beri sosyal medya üzerinden ‘mutlu olduğun işi yapma’ konusunda birçok kişi ile konuştuk. Herkesin ortak düşüncesi ya bir çıkış yolu bulamamak, harekete geçememek, kariyer karmaşası içinde zamanın nasıl geçtiğini anlamamak üzerineydi.

Bu yüzden bu konuda düşündüklerimi ve kurumsal hayata kesin olarak dönmeme kararımı nasıl aldığımı anlatmak istedim. Ben 22 yaşımdan 32 yaşıma kadar pazarlama, satış, kurumsal pazarlama yaptım. Çok başarılı olduğum şirketlerde çalıştığım kadar çok başarısız olduğum şirketlerde de çalıştım. Türkiye derecesi yaptığım da oldu, listelere giremediğim günler de. Şunu fark ettim ki ben en başarılı olduğum zamanda bile başarısız olduğum zaman kadar mutluyum. Ya da şöyle anlatayım, ne kadar başarılı olursam olayım mutlu değilim. Başarı, kariyer kriterlerinin benim tarafımdan yaratılmadığı, aslında her kriterin aslında şirketi mutlu eden bir sonu olduğunu fark ettiğimde içimdeki tüm motivasyon kayboldu. Daha çok prim için karşı tarafa ihtiyacı olandan fazla şey satmaya çalışmak, yıl sonu toplantısında omuz omuza eğlendiğin arkadaşından daha başarılı olmak için şimdi hata olarak gördüğüm ama o zaman doğal gelen stratejiler yapmak, hiçbir zaman mutlu edemeyeceğin müdüründen iyi bir söz duymak için didinmek ya da onun koltuğunu kapmak için onu çok sevdiğini düşünmesini sağlamak. Bunun gibi onlarca sahte, gerçek hayatta karşılığı sonu olmayan bir sarmala girmiş olmak beni çok yordu.

IMG_2421

En son çalıştığım şirkette yöneticim tarafından uygulanan mobing, adam kayırma vb zaten herkesin mutlaka kariyerinin bir aşamasında yaşadığı şeyleri saymıyorum bile. Buradan şu anlaşılmasın ‘ben mükemmeldim, onlar değildi’ iddiam yok. Zaten bu duygularla çalıştığınız yerlerde iyi olmanızın beklenmesi hayalcilik. Sonuç olarak anne olmak, o dönem şehir değiştirmek benim için güzel bir bahane oldu iş hayatını bırakmak için. Tabi 22 yaşında çalışmaya başlamış biri olarak evin zaman zaman basması sonucu iş arama dönemlerim oldu. Kendimi takım elbiseli, toplantı salonlarında sahte gülümsemeli düşündükçe içimde oluşan daralmalara rağmen gittim görüşmelere. Hepsine bir bahane buldum neyse 🙂 Sonra bir gün sosyal medyadan tanıdığım Fulsen Türker’in Garson ve Mutlu kitabını okudum. Çalışma hayatından topuklayarak kaçmış bir kadının garson olarak hayatına devam etmesini anlatan ama bunu çok gerçekçi, her yönü ile anlatan bir kitaptı. Üstüne Fulsen ile İzmir’de tanışma şansına eriştim. Sohbetimizin sonunda karar vermiştim ‘ben sevmediğim bir işte çalışmayacaktım’

Tabi bu aşamadan barista olma aşamasına gelen kadar koca bir 4 yıl geçti. Bu süreçte 3 şehir 1 ülke değiştirdik. En son Casablanca’da yaşadığımız 1 yıl benim kendimi tanıma, sorularıma cevap bulma dönemimdi. Şunu fark ettim ki hayatımda birçok şeye karşı beğenim ve sevgim değişebiliyordu ama kahve hep vardı. Her zaman merak ettiğim bir konuydu, iyi kahve için kilometrelerce yürüdüğüm zamanlar vardı. Çok uzun bir süre araştırdım. Bu konuda neler yapabilirim yazdım, çizdim. Kendimi kafamda barista önlüğü ile canlandırdım. Hep iyi hissettim. En zor yönlerini düşünüce bile iyi hissettim.

Sonrasını zaten biliyorsunuz. Eğitim, sınav, iş bulma derken şimdi olduğum yerde barista olarak, en sevdiğim kokunun içinde, çekirdeklere dokunarak çalışıyorum. Her gün mesleği ile ilgili okuyorum, dinliyorum, izliyorum. Başkasını geçmek, yenmek için değil sevdiğim şeyi daha iyi yapmak için zaman ayırıyorum. Enerjim hep üst seviyede. Bir kere bile uyanmaktan, pazar günleri çalışmaktan yakınmıyorum. 37 yaşımda ilk kez mutlulukla çalışıyorum.

Processed with VSCO with a4 preset

Bu mutluluğun nedeni barista olmak değil ‘sevdiğin işte’ olmak. Kurumsal hayat içinde benim bu yaşadığım haz ile çalışan arkadaşlarım da var. Yani konu senin için iyi olanda çalışmakta. Başarı odağınız kapınızda yazan mevkiniz, para, insanların gözünde statü temelli bir yer olmadığı sürece sizi mutlu etmeyecek bir iş yok. Kazandıkça tüketmenin, tükettikçe sanki paraya daha çok ihtiyacımız varmış hissinin bizi soktuğu döngü koca bir hayatı elimizden alıyor. Sevdiğimiz hiçbir uğraşı yapmak için vaktimiz kalmıyor ama bir gün onu yapabilmek için çalışıp duruyoruz.

Çalışmak çok güzel. Hayatın içinde olmak, insanlarla temas halinde olmak, para kazanmak da aynı derecede güzel. Sadece araç halinden amaç haline döndürmek bizi yoruyor, mutsuz ediyor. Mutluluğun, başarının, kariyerin, paranın tek bir doğrusu, tek bir yönü yok. Sadece bunların ne kadarının yeterli olduğunu sizin belirlemeniz önemli.

Ve hiçbir hayal için geç değil. Yaş hiçbir şeyin önünde bir engel değil. Bizler iş ilanlarındaki ‘şu yaşı aşmamış’ kriterleri ile hep yanlış mesajlar aldık. Gerçekten istediğinizde sevdiğiniz işi yapmak için geç değil. Tek pişmanlığınız keşke daha erken bunu fark etseydim oluyor. O da olsun. 🙂

Kurşungeçirmez Kahve

sağlıklı yaşam, yaşam

Sağlıklı yaşam ve sağlıklı beslenme konusu o kadar çok farklı dallara ve alt kümelere ayrılıyor ki çoğu zaman kafamız karışıyor, fazla bilgiden hiçbir yöne gidemez hale geliyoruz. Aslında bu bilgilerin hiçbiri yanlış değil. Aslında hepsi farklı yaşam stillerine, farklı inanışlara ayrılıyor. Her kültürün yeme alışkanlıkları farklı. O yüzden ben hali hazırda mutfağıma adapte edemeyeceğim hiçbir şeye alışmaya çalışmıyorum. Sürdürülebilir gelmiyor.

Son zamanlarda ise adını sıkça duyduğumuz, birçok kişi tarafından uygulanmaya başlayan  bir konu var. Kurşungeçirmez (Bulletproff) kahve içmek. İlk duyduğumda kahvenin içine yağ koyma fikri garip gelse bile birkaç gün denedikten sonra hissettiğim değişiklikler devam etmemi sağladı.

Processed with VSCO with f2 preset

Processed with VSCO with f2 preset

Öncelikle bu konuda kafa karışıklığını çözmek için şunu belirtmek istiyorum. Birçok yerde bu tarifin hindistan cevizi yağı ile yapıldığını görmüşsünüzdür. Hatta ben de böyle tercih ediyorum ama bu yağ çeşidini mutfağınıza almamış olabilirsiniz. Şunu bilmelisiniz ki aslında bu kahvenin yapılabileceği diğer yağ türü tereyağ. Özellikle doğal ve tuzsuz tereyağ bulabiliyorsanız çok rahat uygulayabilirsiniz.

Neden Kurşungeçirmez kahve?

  • Enerji ve performans artışı sağlaması
  • Konsantrasyona pozitif etkisi
  • İçerdiği sağlıklı yağ ve kafein nedeni ile kilo vermeye yardımcı olması.
  • Tokluk hissi.

Özellikle düşük karbonhidrat ile beslenen bireylerde oluşabilecek enerji düşüklüğünü engellemek için kullanılıyor. Uzun zamandır profesyonel sporcular tarafından tercih ediliyor.

Kahvenin tadını değiştirmesinden çekine bilirsiniz belki ama özellikle hindistan cevizi yağının kahvenin tadına çok yoğun bir etkisini almadım. Tam tersi sabah daha içilebilir hale geldiğini düşünüyorum.

Processed with VSCO with c1 preset

Processed with VSCO with c1 preset

Hangi malzemelere ihtiyacımız var?

  • Filtre kahve hazırlayacağınız makine ya da press
  • Karıştırıcı ( Açıkçası karıştırıcı almadan önce hazırladığımda, yani kaşıkla yağı karıştırmaya çalıştığımda yağın kahvenin içine tam olarak geçmediğini ve yüzeyde birikme yaptığı için hoş bir görüntü oluşturmadığını düşünüyorum.
  • Tercih ettiğiniz yağ. Ben hindistan cevizi yağını bir tatlı kaşığı olarak kullanıyorum.

 

Kişisel deneyimim nedir?

Sabah aç karnına tükettiğimde spor enerjimin ve gün içindeki enerjimin daha fazla olduğunu fark ettim.

Öğle öğününde canım yemek yemek istemediği zamanlarda tükettiğimde akşam yemeği saatine kadar tokluk sağladığını gördüm.

 

Kahve Kokusunun Peşinde!

Tavsiyem Var

20141225_65256132-50ad-448f-8efa-4b0307bd9229

İstanbul’da yaşayan kahve severler yine çok şanslı. Eğer kokusuna aşık olduğunuz bu meyvenin hikayesine dalmak ve tadımlar ile damağınızı şenlendirmek istiyorsanız size bir haberim var. 31 Ocak 2015 tarihinde Pera Müzesi sizi kahve kokusunun peşinden gitmeye davet ediyor.

Nerole işbirliği ile gerçekleşecek etkinlik için müzenin çağrısı şöyle; Bir günde ortalama 23 bin kere nefes alırız, bu da 23 bin kere kokladığımız anlamına gelir. Koku hariç tüm duyular rasyonel bir süreçten geçerken, koku doğrudan duygu durum ve hafıza işleme sistemini uyarır. Bu yüzden anıları hafızamıza kokularıyla kaydederiz. Kahve Molası: Kütahya Çini ve Seramiklerinde Kahvenin Serüveni sergisi kapsamında düzenlenen atölyede katılımcılar sergi turunun ardından Nerole ile kahve kokusunu yeniden keşfediyor ve bu kokunun kültürle ilişkisi üzerine düşünmeye davet ediliyorlar. Kahve kültürünü oluşturan diğer öğeleri de kapsayan çeşitli koklama denemeleri ve kolektif etkinliklerle farklı bir deneyime hazır olun!

peramuzesi

Beni okuduğumda bile çok heyecanlandıran bu etkinliğe fırsatı olan tüm kahve severler fırsatını yaratıp gitsin derim. Belki bu yazıyı okuyup giden olursa fotoğraflarını bizimle paylaşır. Saat 14:00-16:00 arası gerçekleşecek etkinliğe Perakart sahipleri %50 indirimli katılabiliyormuş. Etkinlik 50 tl. Ve yaş sınırı 15. Katılanlara bol kafeinli ve mis kokulu bir gün dilemek bize düşer.

ec285278cc2d506c943b551e84fdfce0

Kahve Hakkında Bilmediğiniz 5 Şey

infografik

kahvegram