Evde Kahve Demleme Teknikleri: Chemex

barista günlüğü, kahve işleri

IMG_7666

 

Ülkemizde kahve kültürünün gelişmesi ve buna bağlı olarak nitelikli kahve satan kahve dükkanlarının artması ile beraber birçok demleme yöntemi bilinmeye ve merak uyandırmaya başladı. Nitelikli kahvenin tüketilmeye başlanması ile beraber özellikle ticari kahveye olan ilgi azaldı ve kahve severler bu demleme deneyimini evlerinde de sürdürmek istiyorlar.

Özellikle ilgi çekiçi tasarımları nedeni ile Syphon, Chemex, V60, Aeropress gibi demleme yöntemleri benim gerçekleştirdiğim demleme atölyelerinde en çok merak edilen ve ilgi duyulanlar arasında. Zaten şu an ülkemizde de 3. Nesil çerçevesi içinde en çok tercih edilen yöntemler bunlar.

Açıkçası kahve sektörünün her alanında hizmet veren kişiler için tüketicilerin nitelikli çekirdeğin peşinden gitmesi sevindirici. Sosyal medya üzerinden atölyelere katılamayan kişilerden çoğu zaman bu konu ile ilgili yazı talebi geliyordu. Bu nedenle Chemex ile ‘Evde Nitelikli Kahve Demleme’ yazı dizisine başlıyorum. Keyifli okumalar.

Not: Okurken bazı anlarda tanımlamalar, reçeteler karışıkmış gibi gelebilir ama unutmayın deneyimledikçe sizler de evinizde bir barista kadar iyi demlemeler yapabilirsiniz. Tabi şehrinizde ‘size de deneyimleten’ kahve atölyeleri varsa mutlaka katılmanızı öneririm.

chemex-coffee-makers-with-wood-collar

                                                          

                                                                   Chemex

Chemex 1941 yılında Dr. Peter Schlumbohm tarafından bulunan bir demleme aparatıdır. Chemex tasarlanırken sadece bir kahve demleme aparatı değil bir ritüel yaratılmıştır. Açıkçası kendi tasarımından çok Chemex’in kendi filtresi demleme yöntemi adına fark yaratır. Diğer filtrelere göre %20-30 oranında daha kalın bir filtredir. Kokusuzdur. Filtrenin bu özellikleri sayesinde daha aromatik bir kahve deneyimi yaşamanızı sağlar. 3-6-8 cup olarak farklı boyları bulunan Chemex tasarımı ile ilgi çeker.

Öncelikle demleme kahve deneyimine evinde ilk kez başlayacaklar için gerekli olan bazı materyaller vardır. Bunların başında da bir hassas tartı edinmeniz doğru demleme için iyi olacaktır. Baristaların kullandığı süre de gösteren tartılar başlangıçta sizler için maliyet yaratabilir. O yüzden süreyi telefonunuzdan takip edebilirsiniz.

Bir diğer önemli konu ise demleyeceğiniz suyun hızını kontrol edebileceğiniz bir kettle gereklidir. Profesyonel baristaların kullandığı Buono kettlar bunun için idealdir ama başlangıçta bu da maliyetli gelirse en küçük boy çaydanlıklar ya da piyasada bulabileceğiniz daha ucuz ibrikler de kullanılabilir. Burada önemli olan suyun hızını ve döküleceği yeri tam olarak kontrol edebilmenizdir.

Demleme kahveler kaynar su ile demlenmez. Chemex için ideal demleme derecesi 94-95 derecedir. Eğer derece bilgisi veren bir ısıtıcı kullanmıyorsanız kaynattığınız suyu (ısı ve derece sabitleyen ayarı kapattıktan sonra) 40-60 saniye arasında bekletmenizdir.

Bir diğer önemli konu ise demleyeceğiniz kahvenin Chemex ayarında öğütülmüş olmasıdır. Kahveyi satın aldığınız yere (eğer evde bir öğütülünüz yoksa) bunu mutlaka belirtmeniz ve Chemex’e uygun şekilde öğütülmesini sağlamanızdır.

 

IMG_0003

Gelelim demleme aşamasına:

  • Öncelikle Chemex’i tartınızın üzerine yerleştirin.
  • Chemex’in filtresini yerleştirin. Döküm ağzına filtrenin 3 katı gelecek şekilde yerleştirmelisiniz. (Chemex 3 cup kullanıyorsanız eğer onun filtresinin katlanması farklıdır. Kutusunun üzerinde talimatları takip edebilirsiniz)
  • Filtre yerleştikten sonra filtrenin Chemex’e yapışmasını sağlamak ve aynı zamanda aparatınızı ısıtmak amacı ile ıslatmaya başlayın.
  • İçindeki suyu boşaltın. (Filtre kağıdını kaldırmadan)
  • Tartınızın darasını alın ve kahvenizi ekleyin. Burada ne miktarda kahve koyacağınıza karar vermeniz için aldığınız kahvenin cinsi ve kaç kişi için demleneceği önem taşır. Bir kişi üzerinden konuşmak gerekirse 17-20 gr aralığında kahve yeterli olacaktır. Birçok baristanın farklı reçeteleri vardır. Açıkçası kahve başlı başına kişisel bir deneyim. Sizler de demledikçe doğru oranlarınızı bulacaksınız. Burada bilinmesi gereken en önemli formül 1/16 oranında su kullanmanızdır. Yani her bir gram kahve için 16 gr su.

IMG_0075

Bu aşamada biraz aklınız karışabilir ama başta da dediğim gibi demledikçe bu oranları çok daha rahat bulacaksınız.

Burada anlatırken (benim genel tercihim Chemex için 20 gr ) benim yöntemine göre anlatacağım.

  • 20 gr kahvenizi koyduktan sonra süreyi başlatıyoruz ve  ortadan dışa doğru ince akışı sağlayarak ön demleme yapmaya başlıyoruz. Koyduğunuz kahvenin 3 katı kadar su koyarak ön demlemeyi yapıyoruz. Yani 20 gr için 60 gr su ekliyoruz. Ve 30-45 saniye arası bekliyoruz. Bu aşamada kahvenizden bazı baloncuklar çıktığını göreceksiniz. Blooming (çiçeklenme) dediğimiz bu aşamada kahvenin içindeki istenmeyen gazın çıkmasını sağlıyoruz.
  • Daha sonra 100 gr daha su ekliyoruz. Aynı hızda, ortadan çevreye doğru devam ediyoruz. Bu aşamada tekrar bir 15 saniye bekliyoruz. Bu süreden sonra toplam 320 gr görünceye kadar merkezden kenarlara, kenarlardan merkeze giderek sanki spiral çizermiş gibi suyu döküyoruz.

IMG_0080

Bu aşamayı geçtikten sonra demleme işleminiz tamamlanıyor. Filtrede kalan su çekilene kadar bekliyoruz ve bu işlemler ortalama 4 dakika gibi bir sürede tamamlanıyor.

Kahvenizi bu 4 dakika kriteri üzerinden doğru demleyip demlemediğinizi kontrol edebilirsiniz. Unutmayın eğer 3,5-4 dakikanın altında bir sürede tamamladıysanız kahveniz kalın çekilmiş, üstünde bir sürede tamamlandıysa kahveniz ince çekilmiş olabilir.

IMG_0002

Chemex’in filtresini çıkartıp atın ve servis edin.

Bildiğiniz gibi demleme aparatları ile demlenen kahveler normal granül kahveye göre biraz daha soğuk olur. 94 derece ile demleme başlar ve bardakla servis edilene kadar bu 80-85 dereceye kadar düşer. Bunu en aza indirgemek için Chemex’i sıcak su ile ilk işlemde yıkamanız ve servis edeceğiniz bardaklara da önceden sıcak su koyarak ısıtmanız etkili olacaktır.

Chemex ile demlenen bir kahvenin gövdesi çok gelişmez ama aromatik bir kahve olur. Bu nedenle aldığınız çekirdeğin tadım notalarına bakarak bu şekilde deneyimlemenizi öneririm. Afiyet olsun 🙂

IMG_0082

Kahve Tutkusuna Yön Veren Eğitim 

kahve işleri, yaşam

Uzun yıllardır kahveye olan ilgim ve sevgim içimde hep bu konuda daha derine inmem için beni motive etti. Yurt dışında yaşadığımız bir yıl boyunca, döndüğümde bu konuda neler yapabileceğim konusunda araştırmaya girdim.

İstanbul Kahve Akademisi ile bu araştırmalarım sonucunda tanıştım. Sosyal medyada eğitim sürecimi paylaştığımda sizlerden çok sayıda mesaj aldım. Bu paylaşımda sorular doğrultusunda bilgi vermek istiyorum. Kahveniz hazır ise başlayalım.

SCA nedir? (Speciality Coffee Association)

Dünyada nitelikli kahveyi temsil eden bir kurum. SCA nitelikli kahvede uluslararası standartlar oluşturan, gelişmesi sürecini destekleyen ve ‘Kahve Diploma Sistemi’ ile bu standartları sertifikalandırarak tüm dünyaya yayılmasını destekleyen bir organizasyondur. SCA sertifikası, bu sertifikayı almaya hak kazanan kişilerin SCA standartlarında kahve bilgisine sahip olduğunu belgeleyen uluslararası geçerli bir sertifikadır.

Eğitimin Amacı Nedir? 

Bu noktada aslında amaç sizin ne istediğinize göre şekilleniyor. Eğitim 3 ayrı modülden oluşuyor. Temel, orta ve profesyonel olarak üç aşaması var. Son aşamasının adının profesyonel olması karmaşıklığa yol açmasın. Üç aşamanın hepsi de profesyonel eğitimler. Sadece içerik olarak değişiklikleri mevcut. Eğer barista olmak istiyorsanız ilk aşamadan itibaren bu mesleği yapmanız mümkün. Orta ve profesyonel aşamada daha fazla konunun içind girip kahve konusunun inceliklerine iniyorsunuz.

Meslek olarak düşünmüyorsanız, hobi olarak bu konuda gelişmek istiyorsanız ya da kahve sizin için bir tutku, bunun peşinden gitmek istiyorsanız da SCA sertifikası almadan da bu eğitimleri almanız mümkün.


Tüm aşamaları tamamlamak zorunda mıyım?

Elbette tüm aşamaları tamamlamak zorunda değilsiniz ama temel eğitimi aldıktan sonra durmak istemeyeceksiniz. Kahvenin keyif veren dünyası ilk saatten sizi etkisi altına alıyor. Profesyonel eğitim aşamasını genelde eğitimci olmak isteyenler ya da yarışmalara katılmak isteyen baristalar alıyor.  


Neler öğreniyoruz? 

Her aşamanın ders konuları farklı elbette ama temel ve orta seviye eğitimlerde genel konu başlıkları şöyle;

Blend kahve/tek bir orjinden oluşan kahvenin içeriklerini anlama, farklı kahve türlerini/alt türlerini, farklı coğrafyaya ait kahvelerin tada olan etkisi

• Farklı kahve işleme metodları ve onların tada olan etkisi, taze kahvenin gaz salınım aşamasında olduğunu ve bunun performans/tada etkisi

• Ekipman düzeneği ve kesintisiz iş akışı

• On Demand ve geleneksel espresso değirmeninin avantaj ve dezavantajları

• Doz ayarlarının tad ve gövdeye olan etkileri

• Tamping’te even distribution, channeling

• Dengeli espresso yapımı ve dengesiz bir espressoyu düzeltme yöntemleri, demleme süresi takibi

• Sütte yağ ve proteinin önemi ve etkileri

• Serbest süt döküm teknikleri

• Espresso, macchiato, Americano, cappuccino, latte, flat white.. kahvelerini seri bir şekilde

hazırlamak

• Hijyenin nasıl sağlanacağı

• Güvenlik için nelere dikkat edilmeli

• Kişisel sunum, iletişim ve kaliteli müşteri servisinde dikkat edilmesi gereken noktalar

• Müşteri karşılama, kahve hazırlarken müşteriyle olan iletişim

• Espresso makinesi temizliği ve teknikleri

• Espresso makinesinde meydana gelebilecek olası problemler ve çözümlerini bilme

• Espresso değirmeninde meydana gelebilecek olası problemler ve çözümlerini bilme

• Espresso bazlı içeceklerin maliyetlerini bilme ve ziyanı önleme


Hangi kurumdan almalıyım? 

Asıl bu konuda büyük farklılıklar var. Sca sertifikası verme yetkisine sahip tüm adresler ile birebir görüştüğüm için bu noktada aslında neden İstanbul Kahve Akademisi’ni tercih ettim onu anlatmak istiyorum.

Öncelikle akademinin Sca sertifikalı eğitmeni Tuğba Munzur kahve konusunda sadece eğitimci kimliği ile değil, kahvenin her alanında (toptan satış, kavurma, makina vb) emek veren ve her aşamasını deneyimliyor olmasının verdiği tecrübe ile eğitim başlıkları dışındaki konularda da size koçluk yapabilecek bir eğitimci.

Merkezinde her ayın belirli tarihlerinde başvuran tek bir kişi olsa bile eğitim sınıfını açıyor. Bu şu açıdan önemli benim görüştüğüm birçok yer bana net bir tarih, kişi sayısı bilgisi vermedi. Bu belirsizlik sizin plan yapmanızı da engelliyor.

Eğitim merkezi tam bir okul gibi. Sınıf alanında tüm kahve makinaları (farklı markalar, çeşitlilik) , kahveler, her türlü materyal elinizin altında. Yan kısımda aynı anda kavurma yapıldığı için bu deneyime de şahit oluyorsunuz.

Bunlar dışında Tuğba hanım iyi bir öğretici. İlk kez karşı karşıya geldiğiniz bir konuda çok farklı sorularınız oluşabiliyor. Sabırla hepsine yanıt vereceğini göreceksiniz.

Eğitimde Neleri Deniyorsunuz? 
Çok doyurucu bir eğitim olduğunu söyleyebilirim. Her tür demleme şeklini, farklı çekirdekler ile deneyimliyorsunuz. Ve sınırsız makinada çalışma şansınız oluyor. İlk gün ile üçüncü gün sonunda sizde oluşan farka en çok siz şaşırıyorsunuz.


Meslek olarak yapmak isteyenlere iş garantisi var mı?

Böyle bir garantiyi hiçbir kurum size vermiyor. Fakat sektörde herkes birbirini tanıdığı için bilgi paslaşmaları olabiliyor. Ben eğitimden sonraki hafta iş bulma şansına eriştim ve bunda eğitim aldığım kurumun etkisi büyük.

Sizden gelen sorulara genel yanıtlarım bu şekilde. Bu süreçte benim hissettiklerimi özetlemek gerekirse; sevdiğim bir konuda uzmanlaşma yoluna girmiş olmak, hobim olan bir konuyu mesleki tecrübeye çevirmiş olmak harika bir deneyim. Meslek seçiminde para odağını “keyif alacağım bir iş” olarak değiştirdiğimde kararlarım ve bakış açım çok değişti.


Eğitimler ile ilgili daha ayrıntılı bilgi için www.istanbulkahveakademisi.com adresinden Tuğba hanımla iletişime geçebilirsiniz.

Benimle kahve sohbeti yapmak ve dünya kahvelerini deneyimlemek için ise sizi Meet Lab Coffee Caddebostan şubesine bekliyorum.